26 
Их можно хранить в ящике стола, что крайне неудобно, так как у ножей может повредиться режущая кромка, да и существует немаленькая вероятность того, что можно порезаться при доставании их из ящика. Но сама идея имеет и большие плюсы. Во-первых, ножи не находятся на виду, что немаловажно, если в доме есть дети, во-вторых, не уменьшается кухонное пространство. Если принято решение хранить ножи в ящике стола, то надо позаботиться, чтобы ножи не лежали "навалом", а у каждого ножа было свое место. Сегодня продается достаточно много изделий, которые можно вставить или положить в ящик стола и которые позволят хранить ножи по-отдельности.
Многие ножи сегодня приходят от производителя в чехле или, как японские ножи, в деревянных ножнах – saja.
Ножи в saja или чехле можно спокойно хранить в ящике стола, ни о чем особо не заботясь.
Следующий вариант хранения – это отдельный чемоданчик или специальный чехол.
Основное преимущество чехла или чемоданчика состоит в том, что ножи можно переносить с места на место, не боясь их повредить.
Следующий вариант хранения ножей – настенный. Лучше всего для этой цели подходят магнитные держатели
Они бывают двух видов – профессиональные и любительские и раэличаются мощностью магнита. На профессиональный держатель можно повесить больше ножей и держать он их будет крепче.
Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно. Отдельно лучше.
Иногда встречаются и такие блоки:
Существует еще ряд экзотичных блоков всех вариантов, ибо дизайнерская мысль на месте не стоит.
Выбор того или иного варианта зависит от величины вашей кухни, взаимного расположения стола, плиты и т.д. и ваших личных предпочтений.
Заточка
Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается –живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.
Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая.
Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев – ведь придумали же они термин "kirenaga" – продолжительность остроты ножа).
Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики "Точу ножи, ножницы" и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи, и столько же людей есть в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.
Идти в "Металлоремонт" я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.
Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки и лезвия.
Слегка затупившееся лезвие . Здесь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами (если кухонный нож сделан из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3 – 0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами .
Запущенное или сильно изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.
Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК – так, если имеется выщерблина 2– 3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.
26 
