46 
Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.
Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,
Но, к счастью Hiroo Itou предлагает довольно большой выбор материала для рукояток. Каждый нож вручную подбирается по размеру, форме и весу
Стоимость сантоку 180 мм – 370 USD, шефа 240 мм – 470 USD
KIKUICHI MONJI
Знаменитый ножевой магазин в Токио и Киото, переводится что-то типа "Прекраснейшая хризантема Monji", основан в начале 20 века в Киото, имеет небольшие магазинчики в торговых рядах Киото и Токио, длиной метров по 30 каждый. Кроме ножей, присутствуют ножницы, стамески, точильные камни и другой инструмент. Много американских ножей.
Но историю свою ведут с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо –Chrysanthemum –crest.
С 1876 года, когда не стало потребности в самурайском оружии, KIKUICHI MONJI стало выпускать кухонные ножи и другие домашние инструменты (для плотницких работ, для сада и просто для дома – например, ножницы).
В ассортименте имеются различные виды ножей – как чисто японские (янагиба, деба, усуба) так и европейского типа.
Все изделия выпускаются из различных сталей. Так, Gyuto, как и большинство других ножей, может быть:
Stainless Steel:
Damaskus (VG-10 и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)
Cobalt sekison (Cobalt-vanadium steel и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)
Hunmatuhaisu (поршковая сталь)
10А
SW Fusukou (Swedish high-carbon stainless steel)
Pit (VG-1 steel with airpockets)
ASS (VG-1 steel)
Carbon Steel:
Honyaki
SW (Swedish Carbon steel)
Все ножи отличаются очень высоким качеством исполнения.
Кухонные ножи делаются известными мастерами по заказу фирмы и продаются под ее логотипом.
Ножи очень качественные и очень дорогие. Накири 165 мм (на фотографии) куплен в Киото за 300 USD.
Sansuimon Usuba, Deba, Yanagiba
Honyaki Santoku
Honyaki Nakiri
Honyaki Petty
Hunmatuhaisu Petty
SW Fuseikou Santoku
10A Gyuto
10A Santoku
KANETSUGU
Владелец – Mitsuyasu Kawamura из Секи стал производить серию ножей "PRO – M Series" несколько лет назад, но его ножи быстро завоевали величайшую популярность. 600-летние традиции и древние техника развивались от генерации к генерации, начиная с 14 столетия. Не знаю, что сыграло большую роль – традиции или высокие технологии, но производителю удалось перенести древнюю остроту катаны на современные кухонники.
Лезвие – углеродистая сталь с добавлением молибдена, легко затачивается, криообработка, HRC 58 – 59 (примерно).
Изумительно острые ножи с фантастически удобной рукоятью, сделанной очень грамотно.
С учетом цен эти ножи можно рекомендовать всем пользователям, и никто из них не разочаруется.
Сантоку 170 мм – 67 USD
Шеф 210 мм – 70 USD, 240 – 86 US
KASUMI
Эти ножи появились одними из первых в России, я купил в "Басселераде" лет семь – восемь назад весь комплект из десяти ножей за 1000 долларов, и два-три года они честно трудились на кухне у сына, после чего плавно переместились на кухню в офис. Ничего плохого сказать не могу, но и особо хорошего тоже. Когда не было выбора – это одно, а когда выбор велик – совсем другое.
Клинок выполнен в трехслойной конструкции – износостойкая сердцевина из VG – 10 с обкладками из нержавеющего дамаска (хотя по моему опыту – чуть не уследишь – так ржавеют как надо)
46 
