51 
Рыбу выкладывают на смазанную маслом сковороду, заливают соусом и тушат на слабом огне.
Грибы очищают, мелко нарезают и тушат в оставшемся масле. За 10 минут до подачи к столу выкладывают грибы с рыбой на блюдо и немного охлаждают.
Серебряный осетр
Ингредиенты
1 кг осетрины, 2 ст. ложки желатина, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 моркови, 1 огурец, 1 лимон, 2 ст. ложки консервированных грибов, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, зелень сельдерея, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу отваривают с луком, лавровым листом, корнями петрушки и сельдерея, горошинами перца, охлаждают, очищают от кожи, вынимают кости, нарезают широкими ломтиками и выкладывают на большое блюдо. Отвар, в котором варилась рыба, процеживают, добавляют в него предварительно замоченный в теплой воде желатин, доводят до кипения при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Морковь, огурец и лимон очищают и нарезают ломтиками.
Рыбу украшают нарезанными овощами, ломтиками лимона, разрезанными на половинки грибами, веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смачивают в застывающем рыбном отваре.
Через полчаса заливают рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см. Когда он застынет, заливают остальным отваром. Охлаждают до полного застывания.
Огурцы с секретом
Ингредиенты
4 соленых огурца, 200 г филе рыбы, 100 г майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка маринованного винограда, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Огурцы разрезают на половинки вдоль, вынимают сердцевину. Филе рыбы варят в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют фарш горчицей, перцем и майонезом. Половинки огурцов наполняют полученной смесью, укладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают рубленой зеленью петрушки, маринованным виноградом.
Рулеты из телятины
Ингредиенты
500 г телячьей лопатки, 500 г телячьей печени, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления
Лопатку тщательно моют, обсушивают. Мясо отделяют от костей, очищают, нарезают широкими плоскими кусками, посыпают солью, перцем и оставляют на 40 – 50 минут.
Печень вымачивают, очищают от пленок, желчных протоков, нарезают кусками, жарят со шпиком и репчатым луком, слегка тушат. Охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодной воде хлебом. В полученную массу добавляют перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешивают.
Фарш укладывают на подготовленные куски телятины и заворачивают в виде рулета, перевязывают его шпагатом или толстой ниткой и запекают в духовке, поливая время от времени выделившимся соком.
Готовые рулеты кладут под пресс и ставят на некоторое время в холодное место. После полного остывания снимают с них шпагат, рулеты нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на блюде.
Закуска из сельди с зеленым горошком
Ингредиенты
200 г филе соленой сельди, 50 г горчицы, 50 г растительного масла, 50 г зелени укропа, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица.
Способ приготовления
Филе сельди слегка отбивают, придают ему форму пластинок, смазывают с двух сторон горчицей, выкладывают в селедочницу, заливают маслом и ставят на 24 часа в холодильник.
Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Перед подачей к столу филе нарезают, посыпают зеленым горошком, сворачивают трубочками, украшают зеленью, кольцами репчатого лука и заливают маслом, в котором выдерживалась сельдь.
Рулет из кальмаров
Ингредиенты
1 кг кальмаров, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г твердого сыра, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки измельченной зелени, соль, перец.
Способ приготовления
Очищенные кальмары, лук, чеснок, хлеб пропускают через мясорубку, вливают масло и тщательно вымешивают. Полученный фарш выкладывают слоем 1,5 см на пищевую пленку. Сыр натирают на мелкой терке, яйца очищают, мелко нарезают, зелень шинкуют.
На фарш выкладывают сыр, яйца и зелень, солят, перчат. Фарш сворачивают рулетом, закрепляют пленкой и варят 15 минут. После приготовления пленку снимают. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают зеленью.
51 
