61 
Клинки с зонной закалкой. Узор – традиционный хамон
Все традиционные японские ножи имеют нетрадиционную для европейцев стамесочную заточку. Для чего она нужна и в чем ее преимущества? Такая заточка позволяет при немалой толщине обуха добиться очень тоненького тела клинка у самой РК и малого угла заточки. Этого можно достичь, используя тип заточки "клин с подводом", или, как ее еще называют, "бритвенная". Но в этом случае нож будет вязнуть при глубоком резе. Чем больше толщина клинка, тем больше радиус кривизны, тем сильнее и быстрее увязнет клинок. Поэтому традиционный японский кухонный нож – это нож со стамесочной заточкой и всегда с прямыми спусками. С одной стороны, нож кажется абсолютно плоским и ровным, но это не так. Если бы он был абсолютно плоским, то при заточке этой "плоской стороны" приходилось бы снимать металл по всей ширине клинка. Это требует больших энергозатрат и портит внешний вид ножа. Только представьте себе нож с РК на всю ширину клинка! Можно было бы затачивать не всю "плоскую" сторону клинка, а небольшую ее часть, ведя нож по камню, не плашмя, а под углом. Но если затачивать даже под самым маленьким углом, то теряется весь смысл стамесочной заточки, и заточка получается не стамесочной, а асимметричной. Если посмотреть на нож в разрезе, то "плоская сторона" слегка изогнута, невооруженным глазом это увидеть тяжело.
Рукоять обычно имеет слабовыраженную D-образную форму. Казалось бы, деталь весьма незначительная но, поработав с более дешевыми ножами с круглой рукоятью, чувствуешь разницу – круглая рукоять все-таки менее удобна. Материал рукояти – древесина разных сортов. На традиционных ножах обычно используется древесина магнолии или осины и всадной монтаж. На более современных и более дешевых моделях можно встретить рукояти из синтетических материалов, наклепанные на хвостовик, и появились даже наваренные рукояти из "пищевого" алюминия. "Заклепочный" монтаж все таки подходит исключительно для ножей из нержавеющей стали, так как остается открытым хвостовик, который желательно уберегать от коррозии. Синтетические материалы – они какие-то неживые и холодные, но несомненное их достоинство в том, что они не впитывает ни кровь, ни жир и отмываются легко и просто теплой водой. Рукоять из древесины приятная на ощупь, теплая, кажется, согревает ладонь, воды она, конечно, не боится, но жир и прочие загрязнения въедаются всерьез и надолго. При неаккуратном обращении рукоять темнеет, покрывается жуткими пятнами, появляется неистребимый запах жира и становится просто инкубатором для многочисленных вредных бактерий, что недопустимо по нормам СЭС. У автора этой статьи выработалась своя методика работы ножами с "теплыми" рукоятями. При работе, к примеру, с рыбой, ни в коем случае не дотрагиваться до продуктов рабочей (правой) рукой. Рука, держащая нож, должна быть всегда чистой и сухой. Мало кому это удается по той простой причине, что люди привыкли все делать правой рукой (левши– левой), а другая рука всегда на подхвате, на подстраховке у основной рабочей.
D-образная рукоять из осины
Овальная в сечении рукоять из микарты
Заклепочный монтаж
Строй клинка практически на всех ножах одинаков и рассчитан исключительно на рез. Практически всегда это рез с потягом на себя, своего рода художественная или фигурная нарезка, т.к. форма и размер отрезанного ломтя имеют огромное значение. Большое значение отдается остроте ножа не потому что нож должен быть острый, а потому, что такова специфика национальной кухни. Основу японской кухни составляют морепродукты. Рыбье мясо отличается от мяса наземных животных. Оно довольно хрупкое и нежное. Многие со знающим видом говорят:"Ерунда! Любой нож должен быть острым, не важно что ты режешь – рыбу, мясо, хлеб…". Конечно, они в чем-то правы, но дело в том, что просто острым ножом рыбу нарезать не просто. Для того, чтобы красиво и аккуратно нарезать рыбье филе, не нарушив структуру и форму, надо знать строение плоти и иметь максимально подходящий для этого нож, иначе аккуратный кусок филе превратится не в аккуратно нарезанные ломтики, а в кучку фарша. Когда же дело доходит до овощей, то, как правило, их режут очень тонко. Опять же нужен острый нож, т.к. тупым ножом сделать это проблематично и даже опасно.
О технике реза стоит поговорить отдельно. В одном из изданий была статья о том, как очень известный, уважаемый повар, знаток франко-итальянской кухни, не один десяток лет проработавший шеф-поваром, опробовал японский "шеф" очень известной марки. Каково же было его удивление, когда нож во время заточки выкрошился! Почему же это произошло? Секрет в технике реза. Суть шинковки по европейски заключается в том, что замах производится на себя, а рез – от себя, так что рез происходит в направлении от кончика к рукояти. Нож ходит взад-вперед и одновременно с права на лево(у левшей с лева на право), так что передняя часть клинка, примерно1/4 от кончика, не отрывается от доски, а остальная часть буквально скребет доску по дуге. Вот именно эти "боковые" передвижения клинка, и движения по дуге губительны для хрупких японских ножей. Они создают поперечные нагрузки на тоненькую РК, а для такой твердой, практически лишенной всякой вязкости и гибкости стали это не допустимо! Более того, часто наблюдал, когда маститые повара после каждого режущего движения нарочно протаскивают нож по доске вправо, дабы отодвинуть уже нашинкованные продукты, чтобы они не мешались. Азиатская техника отличается принципиально! Если надо нарезать рыбу на суши или сашими, то рез производится осторожно, аккуратно. Клинок прикладывается к продукту корневой частью, и тянется на себя. При этом нож передвигается только в продольном направлении. Контакт с разделочной доской надо свести к минимуму. Доска должна быть только деревянной. Существуют специальные, опять же японские, деревянные доски с прорезиненным покрытием. Это конечно идеальный вариант, но и самый дорогой. Пластиковые доски исключены! Когда же надо нарезать овощи, то делается это, во-первых, другим ножом (не для сашими) и не по европейской технике. При нарезании азиаты так же исключают поперечные передвижения клинка по доске. Нож во время шинковки двигается поступательно. Заносится над продуктом на 3-5 мм от разрезаемой поверхности, РК параллельна плоскости доски. Оставаясь параллельным доске, клинок проходит сквозь разрезаемую поверхность практически перпендикулярно, с едва заметным перемещением вперед. Пройдя сквозь разрезаемую массу и дойдя до доски, вверх и с потягом назад производится "замах" для следующего реза и возвращается на исходную позицию тем же путем. Перемещение справа налево на нужную ширину клинок совершает уже в воздухе на высоте 3-5мм от разрезаемой поверхности. Есть и другая техника, при которой работает только передняя часть клинка. Суть одна и та же, только в этой технике рез производится передней частью клинка, сверху вниз, без потяга, а сам нож ходит вверх-вниз как шлагбаум, у которого свободный конец – это кончик клинка, т.е. рукоять все время практически на оном и том же уровне, а конец "шлагбаума" ходит вверх-вниз по дуге. Таким образом при шинковании этими 2-мя способами нож как бы обрушивается на "цель" и, пройдя сквозь нее, падает на доску. Отсюда и берется характерный стук при шинковании, похожий на барабанную дробь.
61 
